Ragionare di dieta e pensare ai formaggi è tutt'uno, specialmente se siamo convinti che i formaggi siano dietetici. Vediamo di fare un po' di chiarezza. Puo' un formaggio magro diventare grasso? Formalmente sì perche' la normativa e' curiosa. Per legge infatti si calcola la percentuale di grasso sul formaggio secco, al quale e' stata sottratta l'acqua, e non sul prodotto venduto al consumatore. Se un formaggio ha una percentuale di acqua dell'80% e il grasso e' il 10% il formaggio e' magro, ma se togliamo l'acqua rimane un 20% di prodotto, del quale la meta' e' costituita da grasso, quindi quel formaggio per legge ha il 50% di lipidi, di conseguenza e' grasso.
Insomma la mozzarella (di vacca) e' grassa o magra? Per fortuna le tabelle "legali" sono diverse da quelle "nutrizionali" e quindi possiamo riferirci alla realta' cioe' al prodotto che il consumatore acquista. La mozzarella e' tra i formaggi un prodotto che potremmo definire mediamente grasso, perche' 100 grammi contengono il 59% di acqua, il 19% di proteine e il 19% di grassi. Quando ci nutriamo con mozzarella ingeriamo prevalentemente acqua. Ecco perche' si puo' mangiare senza difficolta' un etto di mozzarella ma difficilmente si puo' banchettare con l'equivalente di parmigiano, il quale contiene il 31% acqua, il 29% di grassi, il 34% di proteine, il che lo rende particolarmente "nutriente".
