Casini: 'Sfida per rinnovare i piatti della tradizione con i prodotti tipici del territorio'
Ancona - La biodiversità agraria entra in
cucina per la preparazione di nuove paste, in linea con le tendenze
attuali dei consumatori e magari innovando un piatto della
tradizione. Un progetto ambizioso che la Regione rivolge ai futuri
cuochi degli otto Istituti alberghieri marchigiani attraverso un
bando presentato oggi, alle scuole e alla stampa, nella sede della
Giunta regionale.
Il concorso “La biodiversità in
cucina, impastiamo con le farine…diverse” è la terza
edizione di un progetto promosso con l’Assam per tutelare le
risorse genetiche, vegetali e animali, delle Marche. La legge
regionale 12/2003 promuove queste iniziative per salvaguardare il
patrimonio originario delle Marche o presente negli agro sistemi
marchigiani da almeno cinquant’anni, a rischio di erosione genetica
o di estinzione.
L’Agenzia per i servizi agroalimentari dal
2005 gestisce i due strumenti operativi previsti dalla legge: il
Repertorio regionale e la Rete di conservazione e sicurezza,
collaborando alle iniziative promozionali che vengono organizzate sul
territorio.
“L’obiettivo del bando è quello di
diffondere nei ragazzi delle scuole alberghiere la conoscenza dei
prodotti della biodiversità attraverso un percorso didattico che,
dagli approfondimenti e ricerche sulla storia di un determinato
prodotto del Repertorio regionale, dei suoi trasformati e derivati,
del suo legame con il territorio, arrivi alla creazione di una pasta
che valorizzi la peculiarità delle farine biodiverse utilizzate
- spiega la vice presidente Anna Casini, assessore
all’Agricoltura – Altra finalità del concorso è quella di
creare un rapporto di collaborazione con gli agricoltori, custodi e
fornitori della materia prima, i pastifici locali e le scuole
alberghiere per un valorizzazione della biodiversità agraria
marchigiana. È una sfida che lanciamo per far lavorare insieme i
ragazzi, dando loro la possibilità di innovare i piatti. Pensiamo
che sia possibile formare futuri chef stellati partendo dalla
scuola: per questo motivo crediamo molto in questo progetto,
investendo 8 mila euro tra premi e rimborso spese di partecipazione
sostenute dagli Istituti”.
Luca Facchini
(coordinatore Accademia Tipicità) ha evidenziato le novità
dell’edizione 2017 del concorso: “Innalzamento della parte
formativa del progetto, con il coinvolgimento dell’Università,
perché tante innovazioni nascono con lo studio e focalizzazione sul
prodotto rispetto al piatto cucinato secondo la tradizione”.
Alberto Monachesi (Tipicità) ha garantito che, nell’ambito
della manifestazione fermana, “daremo massima visibilità e
opportunità ai ragazzi, allacciando contatti con il summit mondiale
della cucina italiana. Avranno a disposizione la filiera completa,
dall’agricoltore al distributore, per conoscere tutto il ciclo del
prodotto, in modo che lo chef diventi promotore del nostro
territorio. Lo slogan di Expo Dubai 2020 è Connettere le menti,
creare il futuro: nel nostro piccolo andiamo verso questa direzione”.
Il calendario delle iniziative legate al concorso è stato
illustrato da Ambra Micheletti (Assam). Prevede la scadenza delle
domande il 31 ottobre 2017 e una giornata divulgativa entro l’ultima
settimana di novembre presso l’Università Politecnica delle
Marche, a cui saranno invitate le classi partecipanti per
approfondimenti sul progetto regionale Biodiversità, sui cereali e
le altre farine, sugli aspetti nutrizionali dei prodotti, sugli oli
mono varietali autoctoni e per la conoscenza diretta delle aziende
custodi e dei loro prodotti.
Ogni istituto affiderà il tema
del concorso a un gruppo o a una classe individuato del III o IV
anno; la classe (o il gruppo di lavoro) potrà partecipare con una
ricetta per la creazione di una pasta con farina biodiversa (Orzo
nudo, Mais ottofile, Cece Quercia e Cece nero, Cicerchia, Roveja,
Fava e Frumento Jervicella mescolate necessariamente alla farina di
frumento duro di varietà antiche). Essendo la realizzazione della
pasta il focus del concorso, nella giornata dedicata all'assaggio dei
piatti (5 marzo, Tipicità Fermo) la pasta dovrà essere presentata
dall'Istituto in due versioni: abbinata esclusivamente con un olio
mono varietale specifico; abbinata a un condimento elaborato dalla
scuola, con particolare attenzione alla stagionalità degli
ingredienti utilizzati.
Entro il 16 febbraio 2018 andrà
consegnata una relazione finale descrittiva del “percorso
didattico” che illustri le motivazioni della scelta dei prodotti,
il loro legame con il territorio, lo studio per la preparazione di un
certo tipo di pasta (% farine, tecniche d'impasto), la collaborazione
con un pastificio locale, la ricerca della ricetta, la sua
rielaborazione con particolare attenzione alla stagionalità degli
ingredienti utilizzati.
Il concorso si concluderà il 5 marzo
2018 nell’ambito dell’iniziativa Tipicità – Fermo con una
giornata interamente dedicata alla preparazione e assaggio dei piatti
valutati dalla giuria. Gli elaborati presentati e i piatti saranno
sottoposti all’esame di una Commissione di valutazione composta da
un rappresentante dell’Ufficio scolastico regionale, un funzionario
Assam, un docente rappresentante dell'Università Politecnica, due
chef, un rappresentante di Tipicità e un rappresentante
dell'Accademia italiana della cucina.