Le aziende agricole marchigiane si
aprono sempre più a un agriturismo di eccellenza, capace di unire
ospitalità, identità territoriale e qualità gastronomica. È questo
l’obiettivo del corso dedicato ai cuochi contadini che si è svolto nelle
ultime due settimane a Castignano e che si è concluso oggi con una
giornata finale in forma di gara culinaria, seguita da una giuria di
esperti e da un momento di premiazione simbolica. Sul tavolo un menu da
leccarsi i baffi: ove ‘ntrippa per antipasto, tagliatelle al ragù di
marchigiana in bianco, coniglio con crespino e fiocchi di cotiche di
maiale e dolcetti tipici di Carnevale per il gran finale. Il culmine del
percorso formativo, organizzato da Impresa Verde in collaborazione con
Coldiretti Marche, Terranostra Marche e Campagna Amica nell’ambito del
CSR Marche 2023–2027 – Intervento SRH03, è stato ospitato
dall’agriturismo Fiorenire. Vi hanno preso parte 14 aziende agricole
provenienti in prevalenza dalle province di Ascoli Piceno, Fermo e
Macerata, oltre a una partecipante dal territorio anconetano. La scelta
della struttura ospitante non è stata casuale. Fiorenire circa 10 anni
fa ha ospitato la prima edizione nazionale del corso per cuochi
contadini: un simbolo di ripresa in un contesto segnato dal sisma.
“La
ristorazione agrituristica è stata uno dei più autentici testimonial
della candidatura della cucina italiana a patrimonio Unesco – ha detto
Maria Letizia Gardoni, presidente di Coldiretti Marche – e rappresenta
un ponte concreto tra campagna e città, tra chi produce, chi trasforma e
chi assaggia. A mio avviso, la figura del cuoco contadino rappresenta
oggi una delle evoluzioni più significative dell’agricoltura
multifunzionale: non solo ristorazione, ma cultura, identità, turismo
esperienziale e valorizzazione delle aree interne. Se accompagnata con
continuità da formazione e politiche territoriali adeguate, può
diventare uno dei pilastri più solidi per la crescita del sistema
agrituristico marchigiano”.
Gli aspiranti cuochi contadini si
sono confrontati con professionisti e docenti di rilievo, tra cui Diego
Scaramuzza, vicepresidente nazionale di Terranostra e titolare
dell’agriturismo veneto La Cascina, Roberto Dormicchi, docente
dell’Alberghiero di Piobbico e chef del ristorante Triglia di Bosco,
Andrea Alessandrelli, titolare di Origine cucina identitaria, Giuseppe
Rosati, imprenditore e ambasciatore della cucina italiana negli Stati
Uniti, la biologa nutrizionista Francesca Raffaelli e l’esperta in
marketing Nadia Stacchiotti. Durante le lezioni i partecipanti hanno
approfondito la cucina contadina come patrimonio culturale e strumento
di crescita imprenditoriale.
“Credo che la cucina patrimonio
Unesco sia proprio quella dei territori – ha detto Scaramuzza - quella
fatta di prodotto agricolo, di tradizioni, di cui saper fare una cucina
semplice che però faccia fare un salto indietro nel passato, ai ricordi
dei sapori delle nostre nonne. Per farlo bisogna avere una conoscenza di
territorio, di materia prima, di tecniche di lavorazione ma soprattutto
la conoscenza e il saper raccontare il grande valore di un piatto.
Andiamo verso le esigenze dei consumatori, ma con una cucina che deve
essere diversa da quella della ristorazione convenzionale o della
ristorazione stellata. Ognuno deve fare la sua cucina e deve farla bene
deve raccontare un territorio”.
Si è parlato di tradizione rurale
e cucina povera antispreco, di prodotti da forno tipici marchigiani e
ricette dimenticate, ma anche di valorizzazione dei menu, accoglienza in
sala, mise en place, corretto abbinamento tra vino e cibo, utilizzo
dell’olio extravergine più appropriato e preparazioni gluten free. Un
percorso che ha unito tecnica e memoria gastronomica, rispondendo a una
domanda turistica sempre più orientata verso esperienze autentiche e
identitarie.
“Il nostro territorio - ha dichiarato il direttore
Coldiretti Ascoli Piceno-Fermo, Giordano Nasini - ha saputo preservare
genuinità, originalità e distintività. Oggi il mondo cerca queste cose e
noi possiamo offrirle, a patto di saperle raccontare”. Secondo Augusto
Cancellieri, presidente di Terranostra Marche “la formazione è uno
strumento fondamentale per trasformare la cucina in racconto del
territorio e per questo stiamo formando nuove professionalità. Oggi la
vera innovazione è trasmettere le tradizioni, unendo nuove tecniche e
ricette che fanno parte della nostra identità”.
La giornata
conclusiva si è svolta sotto forma di competizione pubblica. I
partecipanti, suddivisi in quattro gruppi, hanno realizzato piatti
ispirati alla tradizione rurale regionale partendo da ingredienti
assegnati a sorteggio tra prodotti base come uova, formaggi, carni e
verdure. Ogni gruppo ha scelto una ricetta, spesso rinominata con
creatività, presentandola alla giuria attraverso un racconto che ne
spiegava le origini, il legame con il territorio e le scelte produttive.
La valutazione ha riguardato non solo l’assaggio, ma anche
l’originalità, l’impiattamento, l’equilibrio dei sapori e la capacità di
valorizzare i prodotti agricoli locali.
